효소란

생물의 세포 내에서 합성되어 소화·호흡 등, 생체 내에서 행해지는 거의 모든 화학 반응의 매체가 되는 고분자 화합물의 총칭. 단백질로만, 또는 단백질과 저분자 화합물로 이루어짐. 촉매하는 반응의 종류에 따라서 가수 분해 효소·산화 효소·환원 효소 등 그 종류가 매우 많으며, 각각 특정한 생화학 반응에 대하여 특이적으로 반응함. 술·간장·치즈 등의 식품 제조 및 소화제 등의 의약품에 이용됨. 

음식에도 궁합이 있다. 궁합이 좋으면 맛은 물론 효능도 배가된다. 이를테면 추운 겨울 입김 불어가며 군고구마를 먹을 때 필수적인 것이 동치미다. 겨울철 김치라는 뜻의 동치미답게 군고구마와는 찰떡 궁합을 자랑한다. 동치미는 대표적인 발효식품이다. 발효로 생성된 유기산, 탄산 등의 시원한 감칠맛은 군고구마의 퍽퍽함을 상쇄시킨다.

더구나 고구마의 아마이드라는 성분으로 인해 장에 가스가 차기 쉬운데, 펙틴과 식이섬유가 풍부한 동치미를 곁들이면 소화가 잘된다. 동치미는 소금 절임의 과정에서 무, 파, 고추, 마늘, 생강 속에 들어 있던 녹말 분해 효소가 동치미 국물 속으로 용해된다. 고구마의 주성분인 녹말을 동치미 국물이 시원하게 분해해 주는 것이다.

음식 궁합의 매개는 보통 효소가 담당한다. 소화가 어려운 식품은 효소가 풍부하게 함유된 발효식품이나 채소, 과일류와 함께 섭취하면 좋다. 동서양의 식생활 문화에서 효소에 의한 음식 궁합은 매우 다양하다.

일식집을 가보자. 초밥이나 생선회를 시키면 필수적으로 함께 나오는 것이 있다. 생강, 양파, 마늘 장아찌 등이다. 생강의 디아스타아제 효소와 프로테아제 효소는 단백질을 분해한다. 생선회 자체에도 효소가 풍부하지만, 생강을 만나면 단백질 효소에 의해 소화가 촉진된다. 마늘, 양파와 더불어 항균 작용도 한다.

레스토랑에서 스테이크를 주문하면 접시에 파인애플이 함께 올라온다. 파인애플은 단백질 분해 효소 브로멜라인이 풍부하다. 브로멜라인은 천연 소화제이자 항염제이다. 스테이크를 먹는 중에 또는 다 먹고 나서 신선한 파인애플을 먹으면 소화가 잘된다.

류현민 한국전인치유연구소장·뷰티건강관리학음식점에서 족발이나 보쌈을 먹을 때 어김없이 나오는 것이 새우젓이다. 새우젓은 발효과정에서 단백질 분해 효소인 프로테아제와 지방 분해 효소인 리파아제가 분비된다. 고기의 단백질과 지방을 분해하는 데 새우젓이 안성맞춤이다. 물론 함께 먹으면 맛도 좋다.

이미 조리된 음식 간의 궁합도 중요하지만, 우리 조상들은 조리하기 전부터 각각의 음식 궁합을 맞췄다. 마치 남녀가 결혼하기 전에 궁합을 보고 합(合)이 들었는지 따지는 것처럼 말이다. 예를 들어 고기를 조리하기 전에 육질을 부드럽게 하여 씹기도 편하고 소화하기 쉽게 하려는 방법으로 고기를 재어둔다. 고기를 재어둘 땐 배와 무를 넣는다. 배와 무는 단백질과 지방을 분해하는 효소가 들어 있어 연육제로 사용된다. 전통적으로 고기로 요리할 때 배나 무즙을 갈아 넣는 이유이다. 배, 무를 비롯해 연육제로 흔히 사용되는 것은 파인애플, 키위, 무화과 등이 있다.

음식문화가 다양하게 변모하고 발달하면서 자칫 놓치기 쉬운 부분이 음식 간의 궁합이다. 다양한 가공식품과 퓨전 음식에서 각각에 상생 효과를 낼 수 있는 건강한 조리법 개발이 과제이다. 음식의 맛과 더불어 건강이 더욱 강조되는 시대로 변화하고 있다. 혀의 즐거움도 중요하지만, 음식 궁합을 잘 따지는 것은 현명한 식생활을 위한 기본자세이다.